Parfum au café : comment le café torréfié devient une note, avec quoi il s’accorde et quand il convient

Le parfum au café sent la torréfaction, non le grain cru

Le parfum au café évoque une boisson, mais l’odeur qu’il emprunte est celle de la chaleur. Un grain de café cru ne sent pas comme une tasse. Une étude de 2000 sur l’arabica cru, référencée dans PubMed, a trouvé que le composé de plus forte activité odorante était la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, que ses auteurs ont reliée à la note de petit pois du café cru. L’article de Wikipédia sur le grain de café dit que les grains verts ont une odeur verte, herbacée et terreuse, et que la torréfaction crée l’arôme agréable.

La même étude a suivi ce que la torréfaction faisait à douze odorants déjà présents dans le grain cru. Le composé de petit pois est resté au même niveau, tandis que le méthional, une furanone, la vanilline, la damascénone et deux gaïacols ont nettement augmenté. La torréfaction n’ajoute pas seulement des odeurs. Elle enrichit le grain de celles qui se lisent douces, fumées et épicées, et ce sont elles que le parfumeur cherche à suggérer.

Ce que construit la torréfaction : brunissement, centaines de composés et arête soufrée

Wikipédia définit la réaction de Maillard comme une réaction entre acides aminés et sucres réducteurs qui produit les composés responsables de la saveur des aliments dorés, et qui progresse vite entre 140 et 165 °C environ. Elle range la torréfaction du café parmi les cas dont la couleur et la saveur lui doivent beaucoup, et dit que, selon les conditions, la réaction peut produire des centaines de composés de saveur, dont beaucoup se décomposent en d’autres. Torréfier du café est une version maîtrisée de la chimie qui dore le pain ou saisit la viande.

Le degré de torréfaction change ensuite le tableau. L’article de Wikipédia sur la torréfaction du café place le premier craquement vers 196 °C et le second vers 224 °C, et note que les grains perdent de 15 à 18 % de leur masse, surtout de l’eau. Les torréfactions claires montrent des notes herbacées ou fruitées, les moyennes une douceur caramélisée, les foncées des saveurs douces-amères, de caramel et de brûlé. Un café dans un parfum peut pencher vers l’une d’elles, et une impression de torréfaction foncée pèse plus qu’une claire.

Quelques composés précis expliquent le caractère. L’encyclopédie cite le furfurylthiol comme composant clé de l’arôme du café torréfié, d’odeur de café torréfié, de caramel, de soufre et de cire. Une étude de 2003 dans PubMed a identifié l’acétate de 3-mercapto-3-méthylbutyle comme responsable de la forte odeur de grillé d’une infusion d’arabica et a constaté qu’il montait fortement une fois les grains torréfiés foncé.

Comment une note de café arrive dans le flacon et ce que l’étiquette peut dire

Une liste de notes décrit des impressions, non un inventaire. L’article de Wikipédia sur le parfum dit que la parfumerie moderne a commencé avec la synthèse commerciale de composés aromatiques, qui ont donné des senteurs que les matières naturelles seules ne pouvaient offrir. La page du furfurylthiol montre jusqu’où cela va pour le café : il se prépare à partir d’alcool furfurylique et de thiourée, une voie de laboratoire vers une molécule qui sent le café torréfié.

Des voies naturelles existent aussi. Le même article sur le parfum décrit la distillation à la vapeur, l’extraction par solvant et l’extraction au dioxyde de carbone supercritique, et la page sur les absolues explique que l’extraction par solvant convient aux matières trop délicates pour la vapeur. Aucune des pages consultées pour cet article ne dit comment un parfum donné construit son café, et l’étiquette non plus : jugez donc la note au nez et non à la phrase sur la boîte.

Vous pouvez en revanche regarder où le café se place dans la pyramide. Les notes de tête s’évaporent vite, selon Wikipédia, celles de cœur forment le corps du parfum et celles de fond arrivent en dernier. Un café écrit au cœur ou au fond est fait pour rester, et un café écrit en tête, pour ouvrir la senteur et s’effacer.

Vanille, amande amère, réglisse, fleurs et bois : avec quoi le café s’accorde

La vanille est le partenaire naturel, pour une raison chimique. La page de Wikipédia sur la vanilline note que le traitement thermique en génère dans le café, et l’étude de 2000 l’a vue augmenter pendant la torréfaction. Une vanille près du café répète donc quelque chose qui est déjà dans le grain torréfié et arrondit l’amertume sans la changer en sucre.

L’amande amère et la réglisse l’aiguisent de l’autre côté. Le benzaldéhyde, qui sent l’amande amère et la cerise d’après Wikipédia, ajoute une arête de massepain. L’encyclopédie dit que l’anéthol forme une grande part de l’odeur de l’anis et du fenouil, se trouve aussi dans la réglisse et l’anis étoilé et est environ 13 fois plus doux que le sucre : le côté réglisse et anis apporte donc une douceur sombre qui n’est pas sucrée. Ensemble, ils éloignent le café de la tasse et le rapprochent d’une pâtisserie à l’arrière-goût amer.

Les fleurs le soulèvent et les bois l’ancrent. Une fleur blanche au cœur donne de l’air au café, et le patchouli, que Wikipédia décrit comme lourd, fort, boisé, terreux, balsamique et épicé, lui donne un sol où s’appuyer. Quand une liste de notes associe le café à l’un et à l’autre, le résultat est rarement unidimensionnel.

Les grains de café du comptoir remettent-ils vraiment le nez à zéro ?

Beaucoup de boutiques gardent un bocal de grains de café que les clients sentent entre deux fragrances, dans l’idée que le café dégage le nez. Grosofsky, Haupert et Versteeg l’ont testé dans Perceptual and Motor Skills. Des étudiants ont senti trois fragrances à plusieurs reprises et les ont notées, puis senti des grains de café, des rondelles de citron ou de l’air, et tenté de dire laquelle de quatre fragrances ils n’avaient pas sentie auparavant. D’après le résumé de PubMed, les grains de café n’ont pas amélioré le résultat par rapport au citron ou à l’air.

Le nez a besoin de repos à cause de la fatigue olfactive. Wikipédia la définit comme l’incapacité temporaire et normale de distinguer une odeur après une exposition prolongée, une forme d’adaptation neuronale qui protège le système nerveux de la surcharge. Un bocal de grains ne l’annule pas. Si votre nez s’est éteint, sortez quelques minutes, laissez-le souffler et revenez au meilleur candidat un autre jour. Une petite étude ne prouve pas le contraire pour tous les nez, mais elle ne donne aucune raison de se fier au bocal.

Quand une senteur de café convient et quand elle devient trop lourde

Le café convient quand son côté sombre a un partenaire léger. Une note torréfiée près de la poire, d’une fleur blanche ou d’un agrume frais garde son amertume sans tourner à la fumée. Il va bien le soir, par temps froid et là où une odeur chaude et enveloppante est bienvenue. Il va moins bien par forte chaleur, air immobile et petite pièce.

Il devient lourd quand tout autour du café est sombre aussi : résine fumée, caramel dense, bois lourds. Selon Wikipédia, le parfum pur s’applique traditionnellement sur les points de pulsation pour qu’ils le réchauffent et libèrent la fragrance en continu, et que la peau sèche retient la fragrance moins longtemps que la peau plus grasse. Le conseil qui suit relève du bon sens, non d’un résultat mesuré : par temps chaud, utilisez moins, appliquez en un seul point et laissez la senteur s’ouvrir avant d’en ajouter.

Comment essayer un parfum au café et ce qu’il faut savoir si vos voies respiratoires sont sensibles

Testez sur la peau et attendez. Wikipédia indique, à la page du parfum, que les notes de fond ne sont en général perçues qu’une demi-heure environ après l’application, et une note de café vit souvent au cœur et au fond. Sentez-la au début, après trente minutes, puis le soir. Faites une pause entre deux échantillons, car le nez s’adapte, et ne jugez pas plus de deux ou trois senteurs d’affilée.

Un mot sur la santé. Le même article dit que certaines fragrances peuvent déclencher des réactions asthmatiques, surtout chez les personnes atteintes d’asthme sévère ou atopique. Un gourmand intense se remarque davantage dans une pièce fermée qu’un agrume léger. Si vous avez de l’asthme ou une peau réactive, essayez une petite quantité dans un lieu aéré, testez sur une petite zone de peau et demandez l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien avant de choisir un flacon.

Un cœur de café dans la ligne VITON XIII et une façon de l’essayer chez vous

VITON XIII est la ligne de parfums de la boutique VITON13 : cinq fragrances, chacune une eau de parfum en flacon de 50 ml. Oh my God est celle qui est construite autour du café. C’est un floral ambré gourmand indiqué pour elle. Sa tête réunit la poire, le poivre rose et la fleur d’oranger, son cœur le café, le jasmin, l’amande amère et la réglisse, et son fond la vanille, le patchouli, le bois de cachemire et le cèdre. La boutique décrit le café comme torréfié et adouci par le jasmin et la fleur d’oranger, avec un ruban sombre de réglisse, et dit que le patchouli garde la vanille élégante plutôt que sucrée.

Tout ce que cet article a décrit s’y trouve : une note torréfiée, une vanille partenaire, l’amande amère, la réglisse, une fleur et un bois où s’appuyer. Le test de cuisine de sa fiche nomme trois choses ordinaires d’une cuisine : café moulu, thé au jasmin et anis étoilé, comme des indices et non des copies. Les quatre autres fragrances de la ligne figurent sur la page de la collection si vous préférez une autre humeur.

Inutile de deviner. Chaque flacon est vendu scellé, avec un échantillon de la même fragrance placé hors du scellé : portez d’abord l’échantillon et n’ouvrez le flacon que si le parfum est le vôtre. Tant que le scellé est intact, le flacon peut être retourné dans les 14 jours suivant la livraison. L’outil de recherche par notes prend les notes d’un parfum que vous aimez déjà et nomme le plus proche des cinq.