Perfume de café: cómo el café tostado se vuelve nota de fragancia, con qué se combina y cuándo funciona

El perfume de café huele a tueste, no al grano crudo

El perfume de café suena a bebida, pero el olor que toma prestado es el del calor. Un grano de café crudo no huele como una taza. Un estudio de 2000 sobre café arábica crudo, indexado en PubMed, halló que el compuesto con mayor actividad odorífera era la 3-isobutil-2-metoxipirazina, que sus autores asociaron con la nota de guisante del café crudo. El artículo de Wikipedia sobre el grano de café dice que los granos verdes tienen un olor verde, herbáceo y terroso, y que el tueste crea el aroma agradable.

El mismo estudio siguió lo que el tueste hacía a doce odorantes ya presentes en el grano crudo. El compuesto de guisante se mantuvo igual, mientras que el metional, una furanona, la vainillina, la damascenona y dos guayacoles subieron de forma notable. El tueste no solo añade olores. Enriquece el grano en los que se leen dulces, ahumados y especiados, y son esos los que el perfumista intenta sugerir.

Lo que construye el tueste: dorado, cientos de compuestos y un filo de azufre

Wikipedia define la reacción de Maillard como una reacción entre aminoácidos y azúcares reductores que produce los compuestos responsables del sabor de los alimentos dorados, y que avanza rápido entre unos 140 y 165 °C. Enumera el tueste del café entre los casos cuyo color y sabor se deben en gran parte a ella, y dice que, según las condiciones, puede producir cientos de compuestos de sabor, muchos de los cuales se descomponen en otros. Tostar café es una versión controlada de la química que dora el pan o sella la carne.

Luego el grado de tueste cambia el cuadro. El artículo de Wikipedia sobre el tostado del café sitúa el primer crac hacia 196 °C y el segundo hacia 224 °C, y señala que los granos pierden entre un 15 y un 18 % de su masa, sobre todo agua. Los tuestes claros muestran notas herbáceas o afrutadas, los medios dulzor acaramelado y los oscuros sabores agridulces, de caramelo y quemado. Un café en un perfume puede inclinarse a cualquiera de ellos, y una impresión de tueste oscuro pesa más que una clara.

Unos pocos compuestos concretos explican el carácter. La enciclopedia cita el furfuriltiol como componente clave del aroma del café tostado, con olor a café tostado, caramelo, azufre y cera. Un estudio de 2003 en PubMed identificó el acetato de 3-mercapto-3-metilbutilo como responsable del fuerte olor a tostado de una infusión de arábica y halló que subía bruscamente al llegar a un tueste oscuro.

Cómo llega una nota de café al frasco y qué puede decirte la etiqueta

Una lista de notas describe impresiones, no un inventario. El artículo de Wikipedia sobre el perfume dice que la perfumería moderna empezó con la síntesis comercial de compuestos aromáticos, que dieron olores que los materiales naturales no podían dar. La página del furfuriltiol muestra hasta dónde llega eso con el café: se prepara a partir de alcohol furfurílico y tiourea, una vía de laboratorio hacia una molécula con olor a café tostado.

Existen también vías naturales. El mismo artículo sobre el perfume describe la destilación por vapor, la extracción con disolventes y la extracción con dióxido de carbono supercrítico, y la página sobre los absolutos explica que la extracción con disolventes sirve para materiales demasiado delicados para el vapor. Ninguna de las páginas consultadas para esta historia dice cómo construye un perfume concreto su café, y la etiqueta tampoco, así que juzga la nota con la nariz y no con la frase de la caja.

Lo que sí puedes hacer es mirar dónde se coloca el café en la pirámide. Las notas de salida se evaporan rápido, según Wikipedia, las de corazón forman el cuerpo del perfume y las de fondo llegan las últimas. Un café escrito en el corazón o en el fondo está pensado para quedarse, y uno escrito en la salida, para abrir el aroma y apartarse.

Vainilla, almendra amarga, regaliz, flores y maderas: con qué se lleva el café

La vainilla es la pareja natural, y la razón es química. La página de Wikipedia sobre la vainillina señala que el tratamiento térmico la genera en el café, y el estudio de 2000 la vio aumentar durante el tueste. Una vainilla junto al café repite algo que ya está en el grano tostado y redondea el amargor sin convertirlo en azúcar.

La almendra amarga y el regaliz lo afilan desde el otro lado. El benzaldehído, que según Wikipedia huele a almendra amarga y a cereza, añade un filo de mazapán. La enciclopedia dice que el anetol es buena parte del olor del anís y el hinojo, que se halla también en el regaliz y el anís estrellado y que es unas 13 veces más dulce que el azúcar, de modo que el lado del regaliz y el anís aporta una dulzura oscura que no es azucarada. Juntos alejan el café de la taza y lo acercan a una pastelería con un punto amargo.

Las flores lo elevan y las maderas lo anclan. Una flor blanca en el corazón da aire al café, y el pachuli, que Wikipedia describe como pesado, fuerte, amaderado, terroso, balsámico y especiado, le da suelo donde apoyarse. Cuando una lista de notas empareja el café con una de cada, el resultado rara vez es unidimensional.

¿Reinician la nariz los granos de café del mostrador?

Muchas tiendas guardan un tarro de granos de café para que los clientes los huelan entre fragancias, con la idea de que el café despeja la nariz. Lo probaron Grosofsky, Haupert y Versteeg en Perceptual and Motor Skills. Unos estudiantes olieron tres fragancias varias veces y las valoraron; después olieron granos de café, rodajas de limón o aire y trataron de decir cuál de cuatro fragancias no habían olido antes. Según el resumen de PubMed, los granos de café no mejoraron el resultado frente al limón o al aire.

La nariz necesita descanso por la fatiga olfativa. Wikipedia la define como la incapacidad temporal y normal de distinguir un olor tras una exposición prolongada, una forma de adaptación neural que protege al sistema nervioso de la sobrecarga. Un tarro de granos no la revierte. Si tu nariz se ha apagado, sal unos minutos al aire, dale un respiro y vuelve al mejor candidato otro día. Un estudio pequeño no demuestra lo contrario para todas las narices, pero tampoco da motivos para fiarse del tarro.

Cuándo funciona un aroma de café y cuándo resulta demasiado pesado

El café funciona cuando su lado oscuro tiene un compañero ligero. Una nota tostada junto a la pera, una flor blanca o un cítrico fresco conserva el amargor sin volverse humo. Va bien de noche, en días fríos y donde un olor cálido y envolvente es bienvenido. Va peor con calor, aire quieto y habitación pequeña.

Se vuelve pesado cuando todo lo que rodea al café también es oscuro: resina ahumada, caramelo denso, maderas pesadas. Según Wikipedia, el perfume puro se aplica por tradición en los puntos de pulso para que lo calienten y liberen la fragancia de forma continua, y que la piel seca retiene la fragancia menos tiempo que la más grasa. El consejo que sigue es sentido práctico, no un resultado medido: con calor usa menos, aplica en un solo punto y deja que el aroma se abra antes de añadir más.

Cómo probar un perfume de café y qué saber si tienes las vías respiratorias sensibles

Prueba en la piel y espera. Wikipedia indica en su página sobre el perfume que las notas de fondo no suelen percibirse hasta media hora después de aplicar, y una nota de café suele vivir en el corazón y el fondo. Huélelo al principio, a los treinta minutos y de nuevo por la noche. Haz una pausa entre muestras, porque la nariz se adapta, y no juzgues más de dos o tres seguidas.

Una nota sobre salud. El mismo artículo dice que algunas fragancias pueden desencadenar reacciones asmáticas, sobre todo en personas con asma grave o atópica. Un gourmand intenso se nota más en una habitación cerrada que un cítrico ligero. Si tienes asma o piel reactiva, prueba una pequeña cantidad en un lugar ventilado, haz una prueba en una zona pequeña de piel y consulta a un médico o farmacéutico antes de decidirte por un frasco.

Un corazón de café en la línea VITON XIII y una forma de probarlo en casa

VITON XIII es la línea de perfumes de la tienda VITON13: cinco fragancias, cada una un eau de parfum en frasco de 50 ml. Oh my God es la construida en torno al café. Es un floral ámbar gourmand pensado para ella. Su salida es pera, pimienta rosa y flor de naranjo, su corazón café, jazmín, almendra amarga y regaliz, y su fondo vainilla, pachuli, madera de cachemira y cedro. La tienda describe el café como tostado y suavizado por el jazmín y la flor de naranjo, con una cinta oscura de regaliz, y dice que el pachuli mantiene la vainilla elegante y no azucarada.

Está todo lo que esta historia ha descrito: una nota tostada, una pareja de vainilla, almendra amarga, regaliz, una flor y una madera donde apoyarse. La prueba de cocina de su ficha nombra tres cosas corrientes de una cocina: café molido, té de jazmín y anís estrellado, como pistas y no como copias. Las otras cuatro fragancias de la línea están en la página de la colección si prefieres otro ánimo.

No hace falta adivinar. Cada frasco se vende sellado, con una muestra de la misma fragancia fuera del precinto: lleva primero la muestra y abre el frasco solo si el aroma es tuyo. Mientras el precinto esté intacto, el frasco puede devolverse dentro de los 14 días posteriores a la entrega. El buscador de aromas toma las notas de un perfume que ya amas y nombra la más cercana de las cinco.