Кофейные духи: как жареный кофе становится нотой аромата, с чем он дружит и когда подходит

Кофейные духи пахнут обжаркой, а не сырым зерном

Кофейные духи звучат как напиток, но запах, который они берут, — это запах нагрева. Сырое кофейное зерно пахнет совсем не так, как чашка. В исследовании сырой арабики 2000 года, проиндексированном в PubMed, самую высокую одорную активность показало соединение 3-изобутил-2-метоксипиразин: авторы связали с ним «гороховую» ноту сырого кофе. Википедия в статье о кофейном зерне пишет, что у зелёных зёрен запах травянистый и землистый, а приятный аромат создаёт обжарка.

То же исследование проследило, что обжарка делает с двенадцатью одорантами, уже имевшимися в сыром зерне. Гороховое соединение осталось на прежнем уровне, а метиональ, фураноны, ванилин, дамасценон и два гваякола заметно выросли. Обжарка не только добавляет запахи. Она обогащает зерно теми, которые читаются как сладкие, дымные и пряные, и именно их парфюмер старается передать.

Что строит обжарка: потемнение, сотни соединений и серная кромка

Википедия определяет реакцию Майяра как реакцию аминокислот с редуцирующими сахарами, дающую вещества, которые отвечают за вкус подрумяненной еды; быстрее всего она идёт примерно при 140–165 °C. Обжарка кофе названа среди процессов, где цвет и вкус в основном обязаны этой реакции, а сама реакция, в зависимости от условий, способна дать сотни ароматических соединений, многие из которых распадаются на новые. Обжарка зёрен — управляемая версия той же химии, что подрумянивает хлеб и сжаривает мясо.

Дальше картину меняет степень обжарки. В статье Википедии об обжарке кофе первое растрескивание указано около 196 °C, второе около 224 °C, а потеря массы зёрен составляет от 15 до 18 процентов, в основном вода. У светлой обжарки нотки травянистые или фруктовые, у средней — карамельная сладость, у тёмной — горько-сладкие, карамельные и горелые. Кофе в духах может склоняться к любой из них, и впечатление тёмной обжарки ощущается тяжелее светлой.

Характер объясняют несколько отдельных веществ. Энциклопедия называет фурфурилмеркаптан ключевым компонентом аромата жареного кофе с запахом жареного кофе, карамели, серы и воска. Исследование 2003 года в PubMed определило 3-меркапто-3-метилбутилацетат как причину сильного «жареного» запаха варёной арабики и показало, что его вклад резко растёт при тёмной обжарке.

Как кофейная нота попадает во флакон и что может сказать этикетка

Список нот — это описание впечатлений, а не перечень ингредиентов. Статья Википедии о парфюмерии говорит, что современная парфюмерия началась с промышленного синтеза ароматических соединений, давших запахи, недоступные природным материалам. Страница о фурфурилмеркаптане показывает, как далеко это заходит с кофе: его получают из фурфурилового спирта и тиомочевины — лабораторный путь к молекуле с запахом жареного кофе.

Есть и природные пути. В той же статье о парфюмерии описаны перегонка с паром, экстракция растворителем и сверхкритическая экстракция углекислым газом, а страница об абсолютах объясняет, что экстракция растворителем подходит материалам, слишком нежным для перегонки. Ни одна из использованных страниц не говорит, как конкретные духи собирают свой кофе, и этикетка тоже, поэтому оценивайте ноту носом, а не надписью на коробке.

Зато можно посмотреть, где кофе стоит в пирамиде. Верхние ноты, по Википедии, испаряются быстро, сердечные формируют тело аромата, базовые приходят последними. Значит, кофе в сердце или базе рассчитан на то, чтобы остаться, а в верхушке — на то, чтобы открыть аромат и уступить место.

Ваниль, горький миндаль, лакрица, цветы и дерево: с чем дружит кофе

Ваниль — естественный партнёр, и причина химическая. Страница Википедии о ванилине замечает, что нагрев порождает ванилин в кофе, а исследование 2000 года видело его рост при обжарке. Ваниль рядом с кофе повторяет то, что уже есть в обжаренном зерне, и округляет горечь, не превращая её в сахар.

Горький миндаль и лакрица заостряют кофе с другой стороны. Бензальдегид, который, по Википедии, пахнет горьким миндалём и вишней, добавляет марципановую кромку. Энциклопедия пишет, что анетол составляет большую часть запаха аниса и фенхеля, встречается в лакрице и бадьяне и слаще сахара примерно в 13 раз, так что лакричная, анисовая сторона даёт тёмную сладость без сахарности. Вместе они уводят кофе от чашки к кондитерской с горчинкой.

Цветы приподнимают, а дерево заземляет. Белый цветок в сердце даёт кофе воздух, а пачули, которые Википедия описывает как тяжёлые, сильные, древесные, землистые, бальзамические и пряные, дают ему опору. Когда в списке нот у кофе есть и то и другое, результат редко получается одномерным.

Правда ли, что кофейные зёрна у прилавка «перезагружают» нос

Во многих магазинах держат банку кофейных зёрен, чтобы покупатели нюхали их между ароматами: кофе якобы очищает нос. Это проверили Гросовски, Хаупер и Верстиг в журнале Perceptual and Motor Skills. Студенты колледжа несколько раз нюхали три аромата и оценивали их, потом нюхали кофейные зёрна, ломтики лимона или просто воздух и пытались сказать, какой из четырёх ароматов им раньше не встречался. По аннотации в PubMed, кофейные зёрна не улучшили результат по сравнению с лимоном и воздухом.

Нос нуждается в отдыхе из-за обонятельной усталости. Википедия определяет её как временную, нормальную неспособность различать запах после долгого воздействия — вид нервной адаптации, которая бережёт нервную систему от перегрузки. Банка зёрен её не отменяет. Если нос притих, выйдите на несколько минут на воздух, дайте ему передышку и вернитесь к лучшему варианту в другой день. Одно небольшое исследование не доказывает обратного для каждого носа, но и поводов полагаться на банку не даёт.

Когда кофейный аромат уместен, а когда слишком тяжёл

Кофе работает, когда у тёмной стороны есть лёгкий партнёр. Жареная нота рядом с грушей, белым цветком или прохладным цитрусом сохраняет горечь и не уходит в дым. Он хорош вечером, в холод и там, где тёплый, обволакивающий запах уместен. Хуже в жару, при неподвижном воздухе и в маленькой комнате.

Он тяжелеет, когда и вокруг кофе всё тёмное: дымная смола, густая карамель, тяжёлое дерево. Статья Википедии о парфюмерии говорит, что чистые духи принято наносить на точки пульса, чтобы те согревали состав и непрерывно выпускали запах, а на сухой коже аромат держится меньше, чем на более жирной. Дальнейший совет — житейский расчёт, а не измеренный результат: в тепло используйте меньше, наносите в одну точку и дайте запаху раскрыться, прежде чем добавлять.

Как проверить кофейный парфюм и что учесть тем, у кого чувствительные дыхательные пути

Проверяйте на коже и ждите. Статья Википедии о парфюмерии говорит, что базовые ноты обычно ощущаются не раньше чем через полчаса после нанесения, а кофейная нота часто живёт в сердце и базе. Понюхайте в начале, через полчаса и вечером. Делайте перерыв между пробниками, потому что нос привыкает, и не оценивайте больше двух-трёх подряд.

Отдельно о здоровье. В той же статье сказано, что некоторые ароматы способны вызвать приступы астмы, особенно у людей с тяжёлой или атопической астмой. Насыщенный гурманский аромат в закрытой комнате заметнее лёгкого цитруса. Если у вас астма или реактивная кожа, пробуйте малое количество в проветриваемом месте, проверьте на небольшом участке кожи и спросите врача или фармацевта, прежде чем брать флакон.

Кофейное сердце в линии VITON XIII и способ примерить его дома

VITON XIII — парфюмерная линия магазина VITON13: пять ароматов, каждый — парфюмерная вода во флаконе 50 мл. Вокруг кофе построен Oh my God — цветочный амбровый гурманский аромат для неё. Верх — груша, розовый перец и цветок апельсина, сердце — кофе, жасмин, горький миндаль и лакрица, база — ваниль, пачули, кашемировое дерево и кедр. Магазин описывает кофе как обжаренный и смягчённый жасмином и цветком апельсина, с тёмной лентой лакрицы, и пишет, что пачули не дают ванили стать приторной.

Здесь есть всё, о чём шла речь: жареная нота, ванильный партнёр, горький миндаль, лакрица, цветок и дерево под ногами. Кухонный тест на странице аромата называет три обычные вещи с кухни: молотый кофе, жасминовый чай и бадьян — как подсказки, а не копии. Остальные четыре аромата линии собраны на странице коллекции, если вам по душе другое настроение.

Гадать не нужно. Каждый флакон продаётся запечатанным, образец того же аромата лежит снаружи пломбы: сначала носите образец, а флакон открывайте, только если запах ваш. Пока пломба цела, флакон можно вернуть в течение 14 дней после доставки. Подбор аромата принимает ноты духов, которые вы уже любите, и называет ближайший из пяти.